水產食品加工學

    一、考查目標

    “水產食品加工學”是食品加工與安全領域的專業課之一，研究水產食品加工原料及加工技術。要求學生掌握水產食品及原料的基本特點、水產食品加工發展、水產食品的加工原料營養成分、死后變化及鮮度保持、水產原料的色香味、及主要水產制品的加工原理與技術。

    二、試卷結構

    1、題型結構

    填空題（20分）、選擇題（20分）、簡答題（30分）、論述題（30分），共計100分。

    2、內容結構

    水產食品原料特性、加工發展狀況及原料營養成分約占15%，水產原料的色香味約占5%，魚體死后變化及鮮度保持約占15%，水產冷凍食品約占5%，水產干制品及水產煙熏制品約占20%，魚糜及魚糜制品約占20%，水產罐頭食品約占5%，水產調味料約占15%。

    三、考試內容

    1、緒論

    水產食品概念；常見的水產動植物原料；水產食品原料特性；水產食品的加工分類；水產品加工現狀、趨勢及目前存在的主要問題。

    2、水產食品原料

    魚貝類的肌肉組織結構；魚貝類的肌肉蛋白、脂質、糖類、浸出物、維生素及無機質。

    3、魚貝類死后變化及鮮度保持

    魚貝類死后變化的三個階段變化及變化原理、魚蝦貝類鮮度評價方法。

    4、魚蝦貝類色香味

    魚蝦貝類的主要色素成分；魚貝類的主要成分呈味；魚貝類的主要氣味成分。

    5、水產冷凍食品

    水產品冷凍保藏原理；水產品冷凍保藏技術凍結裝置；常見的冷凍水產品加工工藝。

    6、水產干制食品

    干制加工及保藏原理；干制技術方法；干制品種類；干制品工藝；干制品的保藏與劣變。

    7、水產腌熏制品

    水產品腌制加工原理；腌制加工技術；水產品在鹽漬過程中的品質變化及影響因素；煙熏制品種類、加工原理、熏制過程及熏制方法。

    8、冷凍魚糜和魚糜制品

    魚糜凝膠化、凝膠形成能；魚肉的化學組成及鮮度和凝膠形成能關系；魚糜制品彈性形成機理；魚糜凝膠劣化相關蛋白酶種類；魚肉蛋白的冷凍變性及防止方法；冷凍魚糜生產工藝及要點及品質；魚糜制品加工基本原理、主要輔料及添加劑、主要產品種類及其生產工藝；水產模擬食品及模擬蟹肉工藝流程；魚糜及魚糜制品的質量評定；魚糜制品加工新技術。

    9、水產罐頭食品

    水產罐頭食品的罐藏容器種類；罐頭食品加工的基本原理；水產罐頭的殺菌方式。

    10、水產調味料

    水產調味料分類；魚露的生產原理、風味、加工技術及質量標準；魚露加工的新技術；蠔油的傳統加工、酶法加工及產品質量標準；水產品水解動物蛋白生產技術及操作要點；水產品生產氨基酸調味基料的基本工藝；蝦味、貝類調味基料操作流程及工藝要點。

    四、推薦書目：

    1.章超樺、薛長湖主編，《水產食品學》第三版，中國農業出版社，2018

    1、微生物的定義、特點；2、微生物的重要類群與分類地位；3、食品微生物學研究的對象；4、食品微生物學研究的內容及學習目的意義；5、微生物學的發展過程、重要事件和人物

    (二)原核微生物

    1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質差異；2、原核微生物(細菌、放線菌)的細胞結構與功能；3、原核微生物的繁殖方式、培養特征

    (三)真核微生物

    1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質差異；2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細胞結構與功能；3、真核微生物的繁殖方式、培養特征

    (四)病毒

    1、病毒的定義和特點；2、病毒的形態結構與功能；3、病毒的化學組成；4、噬菌體的定義及其生物學特性，一般增殖過程，與寄主細胞的相互關系及危害與應用

    (五)微生物的營養和代謝

    1、微生物需要的營養物質及其功能；2、微生物的營養類型；3、微生物對營養物質的吸收方式；4、培養基；5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級代謝

    (六)微生物的生長

    1、微生物的生長繁殖；2、環境因素對微生物生長的影響；3、有害微生物的控制

    (七)微生物的遺傳

    1、微生物遺傳變異的物質基礎；2、基因突變和微生物育種；3、基因重組和雜交育種；4、基因工程原理及技術；5、菌種的衰退、復壯和保藏

    (八)微生物與免疫

    1、抗原與抗體；2.血清學反應及應用

    (九)微生物的生態

    1、微生物與生物環境間的相互關系；2、微生物與污水處理

    (十)微生物的分類與鑒定

    1、微生物在生物界的地位；2、微生物的分類與命名；3、微生物分類鑒定的方法

    (十一)食品中微生物的污染來源及控制

    1、食品中微生物的污染來源及污染途徑；2、食品微生物污染的控制；3、控制微生物生長與食品保藏技術

    (十二)微生物與食品的腐敗變質

    1、食品中常見的細菌；2、食品中常見的酵母菌和霉菌；3、食品中常見的乳酸菌；4、微生物引起食品變質的原因；5、微生物引起的各類食品變質

    (十三)微生物性食物中毒

    1、食物中毒概述；2、細菌性食物中毒；3、真菌性食物中毒

    (十四)食品傳播的病原微生物

    1、人畜共患病的病原菌；2、消化道傳染病的病原菌；3、食品傳播的病毒

    (十五)食品中微生物數量的檢測技術與指示菌

    1、食品中的菌數檢測方法及其新進展；2、指示菌；3、其他菌類數量的檢測方法

    (十六)微生物在食品發酵工業中的應用

    1、酒精發酵與飲料酒的釀造；2、乳制品與調味品發酵；3、食品添加劑與酶制劑的生產；4、微生物的菌體及其內含物的應用

    (十七)實驗設計

    1、分離、鑒定一種特定的微生物物種；2、分離純化或復壯已經污染或衰退的生產菌種；3、測定細菌、酵母菌、霉菌的數量；4、微生物的菌種保藏技術

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